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目前中國白酒市場規(guī)模已經(jīng)超過6000億，其中濃香型白酒占據(jù)了七成以上的份額，也就是說濃香白酒市場份額在4200億左右。

“在白酒市場中盡管濃香酒占據(jù)到70%左右的市場份額，但濃香型白酒還是屬于稀缺資源。”在中國酒業(yè)協(xié)會、四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會聯(lián)合主辦，五糧液集團公司承辦的“中國濃香型白酒文化高峰論壇”上，中國酒業(yè)協(xié)會副理事長、秘書長宋書玉說。

占70%份額，為何仍是稀缺的，宋書玉這筆賬是怎么算的？

為什么濃香酒是稀缺的，宋書玉給出了四個字的答案，“老、不、長、特”。

千年老窖萬年糟，沒有百年以上的老窖和老窖連續(xù)的發(fā)酵，就不可能有濃香型名酒的品質(zhì)。在白酒企業(yè)中還在使用的有上百年歷史的老窖有多少？連續(xù)使用幾十年的窖池又有多少？“這個老窖池本身就是稀缺資源，所以說這個老字就決定了濃香型優(yōu)質(zhì)名酒的稀缺性�！彼螘�玉說。

不間斷發(fā)酵，不可復(fù)制，不可遷徙。千年老窖萬年糟就是連續(xù)不間斷發(fā)酵，不可復(fù)制，不可遷徙說的是微生物環(huán)境的特征，也就是很多企業(yè)說的離開了特定的區(qū)域就釀不出原汁原味的酒，易地不可復(fù)制，同樣的工藝，同樣的原料，同樣的技藝，放在另一個地方就釀不出一樣的美酒。比如離開了宜賓就釀不出五糧液、離開了瀘州也釀不出瀘州老窖是一個道理。

“這就是微生物環(huán)境的重要性，是可感而不可觀，可悟而不可觸，微生物在什么地方？有時候，微生物在釀酒環(huán)境的空氣當(dāng)中，也在釀酒發(fā)酵池里棲息，也許它會停留在釀酒師的衣服上，也許會停留在釀酒的工具上，但是連續(xù)不間斷釀造，微生物不間斷循環(huán)，得到了優(yōu)質(zhì)釀酒的微生物群體，而且正是這優(yōu)質(zhì)釀酒微生物群才給了大師們釀出美酒提供了基礎(chǔ)�！�

在宋書玉看來，濃香型白酒非常重要的特質(zhì)就是單排發(fā)酵最長，現(xiàn)在普遍在60天以上單排發(fā)酵，有的可以達到三個月甚至半年發(fā)酵，有的甚至雙排發(fā)酵期到120天。

 宋書玉表示，濃香型白酒還有兩個特殊的地方，一是釀制環(huán)節(jié)，不同的發(fā)源地，不同的工藝，不同的季節(jié)，要通過不同的餾分，通過釀酒師傅感官的界定來截取最精華的部分；二是工藝環(huán)節(jié)的特殊，比如雙輪發(fā)酵，單排的延長發(fā)酵期發(fā)酵。

正是這些特殊性，打造了濃香型優(yōu)質(zhì)白酒的這種稀缺性，雖然有70%的厚重的市場份額，“但是在這70%的濃香酒中名酒資源是非常稀缺的，也可以說，沒有這四個主要的特色和特質(zhì)就達不到濃香型優(yōu)質(zhì)酒的水平�！�